Olla Tonta sevillana
Hubo un tiempo en el que saber qué llevaba una olla permitía imaginar cómo era la mesa de una familia.
La olla era el guiso principal de la comida cotidiana y, en su versión más tradicional, reunía legumbres, carne y tocino. Pero no todas las despensas podían permitirse aquellos ingredientes.
En Sevilla nació así una olla diferente: la Olla Tonta.
Su nombre hace referencia precisamente a lo que no llevaba. No había carne ni tocino. En su lugar aparecían los productos humildes de la huerta y de la despensa: garbanzos, chícharos o alubias, acelgas, cebolla, pimiento, tomate, zanahoria, apio, patata y unos fideos para completar el plato.
Lejos de ser una simple receta de escasez, aquella olla era un guiso completo, nutritivo y reconfortante que convertía ingredientes sencillos en la comida principal de la familia.
El recetario de la cocina tradicional andaluza conservado por el Instituto Europeo de la Alimentación Mediterránea recoge la Olla Tonta como un guiso propio de Sevilla y explica que su denominación procede precisamente de la ausencia de carne y tocino, ingredientes que distinguían las ollas más abundantes.
Hoy, esta receta forma parte de ese patrimonio gastronómico que corre el riesgo de quedar relegado al recuerdo.
Recuperarla no consiste solamente en volver a cocinar un plato antiguo.
Consiste en volver a poner sobre la mesa una pequeña parte de la historia cotidiana de Andalucía.
Y quizá por eso esta olla, que nació humilde, merece hoy cocinarse con todo el respeto que merece una receta de nuestra memoria.
La receta tradicional
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Preparación 15 min + remojo |
Cocción 90 min |
Tiempo Total 1 h 45 min |
Raciones 6 personas |
Ingredientes
- • 500 g de garbanzos
- • 250 g de alubias blancas
- • 1 manojo de acelgas
- • 1 cabeza de ajos
- • 1 pimiento verde
- • 1 tomate maduro
- • 1 cebolla
- • 1 zanahoria]
- • 1 rama de apio
- • 2 hojas de laurel
- • 2 patatas
- • 100 g de fideos gruesos
- • 1 cucharada de pimentón dulce
- • 1 ramita de perejil
- • 60–80 ml de aceite de oliva virgen extra
- • Sal
- • Agua
Y nada de carne. Nada de tocino. Esa ausencia es precisamente la esencia histórica de la Olla Tonta.
Elaboración
1. La víspera
Ponemos los garbanzos y las alubias por separado en abundante agua y los dejamos en remojo durante toda la noche.
Al día siguiente escurrimos y desechamos el agua de remojo.
2. Comenzamos la olla
Ponemos las legumbres en una olla amplia y añadimos: los ajos, la cebolla, el pimiento, el tomate, el apio, las acelgas, la zanahoria, el laurel, el perejil y el aceite de oliva.
Cubrimos generosamente con agua y cocemos a fuego lento durante aproximadamente 90 minutos antes de incorporar los elementos finales.
3. El pimentón
Cuando las legumbres estén prácticamente tiernas, incorporamos la sal y el pimentón.
Importante para conseguir un resultado más fiel y sabroso: retirar momentáneamente la olla del fuego antes de añadir el pimentón, para evitar que se queme.
4. Patata y fideos
Añadimos las patatas chascadas en trozos grandes. Después incorporamos los fideos.
Continuamos la cocción hasta que tanto las patatas como los fideos estén en su punto. La fuente de 2022 señala que la receta tradicional incorpora ambos ingredientes cuando las legumbres están prácticamente hechas.
5. Reposo
Apagamos el fuego y dejamos reposar la olla unos minutos.
El resultado debe ser un guiso espeso, trabado y profundamente vegetal, no una sopa de legumbres.
📖 NOTA HISTÓRICA: ¿Qué son los chícharos?
En esta receta, “chícharos” hace referencia a las judías blancas, denominación tradicional utilizada en Sevilla capital. El término puede adquirir otros significados en diferentes zonas de Andalucía, por lo que es importante conservar aquí el vocabulario propio de la tradición sevillana.
El toque de Dessertsabad
El mayor secreto de un guiso como este es dejar que los tiempos hablen por sí solos. Prepararlo a fuego lento y permitir ese suave reposo final hace que todas esas hortalizas frescas de la huerta se fundan, logrando un guiso espeso y con muchísimo carácter. La prisa es enemiga de la buena memoria gastronómica.
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