Más que una golosina: Anatomía de una obsesión argentina

El Secreto de la Masa: ¿Maicena o Chocolate?

Antes de ensuciarnos las manos con harina, debemos decidir nuestro destino. Aunque el alfajor de chocolate es el rey del kiosco, el de maicena es el monarca del hogar argentino: esa textura arenosa que se deshace y el borde de coco son, sencillamente, imbatibles.

Los Tres Mandamientos del Alfajor Perfecto

Para que tu receta pase de "intento" a "obra maestra", ten en cuenta estos pilares:

1. El Dulce de Leche: Debe ser exclusivamente repostero. Si usas el familiar, el relleno se escapará por los costados debido a su falta de consistencia.

2. El Reposo: La masa de los alfajores no se amasa, se une. Y, sobre todo, necesita frío. Una masa fría garantiza que las tapas no se deformen en el horno.

3. La Maduración: Aquí está el secreto que pocos cuentan. Un alfajor está mejor 24 horas después de armado. Ese tiempo permite que la humedad del relleno migre a la masa, creando esa textura amalgada única.

 

Más que un postre, un abrazo

Sostener esta receta original en mis manos es emocionante. Pertenece a la abuela de mi esposa y es la prueba física de que la cocina es el lenguaje del amor. Estos alfajores de maicena no buscan la perfección de una pastelería moderna; buscan la calidez de lo hecho en casa, de lo artesanal, del 'horno moderado' y la paciencia.

Hoy abrimos el recetario familiar para compartir con vosotros el secreto de los alfajores más suaves y llenos de historia que probarán jamás. 

Alfajores de Maicena (La Receta de la Abuela)

Ingredientes (Para unos 60 alfarjocitos con un cortador de 3 cm)

320 gr de harina de maíz

180 gr de harina de repostería
200 gr de azúcar glass
150 gr de mantequilla a temperatura ambiente
1 cucharadita de levadura química
2 yemas
1 clara
La ralladura de un limón
1/2 cucharada de brandy o coñac

Para el relleno:
300 gr de dulce de leche
100 gr de coco rallado
Azúcar glass para espolvorear

 

Elaboración paso a paso

El batido inicial: Se bate la manteca con el azúcar hasta que esté cremosa.

 

Integrar líquidos: Se le agregan la yema y el huevo batiendo bien; después se añade la cáscara rallada de limón y el brandy o ron.
 

Los secos: Se tamizan juntos la maicena, la harina y el Polvo Royal.

 

Formar la masa: Se mezclan los secos a la preparación anterior, colocándola sobre una mesa enharinada. Se une muy suavemente para formar una masa (sin amasar de más) y se deja reposar ½ hora.
 

Estirar y cortar: Se estira la masa dejándola de ½ cm de espesor y se corta con un cortapastas redondo. En mi caso con uno de 3 cm para que queden como bocaditos.
 

Horneado: Se colocan en una chapa (bandeja) enmantecada y se cocinan en horno moderado durante 12 ó 15 minutos.
 

El secreto de la abuela: Deben cocinarse sin tomar color (deben quedar blanquitos).
 

Armado: Una vez fríos, se unen de a dos con dulce de leche. Con ayuda de un cuchillo, se les pone un poco de dulce alrededor y luego se pasan los bordes por coco rallado.

 

La receta original enfatiza unir la masa 'muy suavemente', ese es el truco para que se deshagan en la boca.

 

 

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Ingredientes: (4 personas)

Preparación:

En 1884, el maestro pastelero Paul Fürst instaló en el número 13 de la calle Brodgasse de la ciudad de Salzburgo (Austria), su propio negocio de pastelería y bombonería. Seis años  más tarde Fürst presentó su primer "Mozartbonbon" que posteriormente comercializó en grandes cantidades con el nombre de Mozartkugeln.

La particularidad de este bombón era su forma casi perfectamente esférica. En 1905, obtuvo el máximo galardón en una feria especializada, en París. Hasta el día de hoy  la receta no ha sufrido cambios y la confitería Fürst  sigue elaborándolas de forma artesanal y de acuerdo a la receta original, aunque a día de hoy, hay muy diversas variantes de ingredientes y sabores.

Lo ideal para que el sabor sea lo más parecido al original, es utilizar mazapán alemán o austriaco que en estas fechas navideñas es posible encontrar en superficies como Lidl o Aldi, pero si no lo conseguís, usar el que tenemos en cualquier comercio que por estas fechas abunda en la sección navideña.

Esta receta la he adaptado para que os animeís a elaborarla en casa de una forma sencilla y poder disfrutarla con todo su delicioso sabor, os aseguro que os va a encantar. Esta es la receta:

INGREDIENTES:
100 gr de pasta de nougat o praliné
100 gr de mazapán 
1 cucharadita de pistacho en polvo 
1 cucharada de Kirsch
3 cucharadas de azúcar impalpable 
10 gr de almendras picadas 
100 gr de chocolate cobertura 
40 gr de manteca

ELABORACIÓN:

Trabaja ligeramente la pasta de nougat, córtala en dados de 1 cm y haz bolitas del tamaño de una avellana.

Amasa el mazapán con el licor, las almendras picadas, el pistacho en polvo y el azúcar impalpable tamizado. Modela un cilindro de 2 centímetros de diámetro y córtalo en tantos trozos como bolitas de mazapán hayas formado. Dispón los trocitos de mazapán sobre una superficie espolvoreada con azúcar impalpable.

Aplástalos y distribuye una bolita de nougat en cada uno de ellos y envuélvelos con el mazapán formando esferas. 

Ralla o corta en trocitos pequeños el chocolate de cobertura, fúndelo al baño maría. Ya fundido el chocolate, agrega la manteca fría cortada en trocitos, mezclando bien.

Baña los bombones de uno en uno, colocándolos sobre una placa de metal forrada con papel de horno y deje secar el chocolate. Yo los he decorado con unas bolitas de chocolate para que se pare

Colócalos en moldes de papel para bombones procurando tocarlos lo menos posible para que no pierdan el brillo. Acomoda los bombones en cajas y guárdalos en lugar seco y fresco. 

"Somos lo que comemos" es una expresión muy conocida que entraña un profundo significado. Al fin y al cabo, la gastronomía es parte esencial en la definición e idiosincrasia de un país. Y, de ser así, ¿qué revelarían las diversas especialidades regionales sobre los austriacos? Sin duda, la respuesta sería que son sibaritas y que adoran su gastronomía. Después de todo, la comida también simboliza la identidad y la pertenencia a una familia, a una cultura y a una nacionalidad. A los españoles nos identifica la paella; a los británicos, el fish and chips; a los japoneses, el sushi; y para los austriacos, el Schnitzel (escalope vienés versionado en este blog).

Las especialidades gastronómicas son, por tanto, un auténtico símbolo del país y sus regiones, y, al mismo tiempo, desvelan su alma.

Aunque muchas de las recetas y platos se consideran típicos de Austria o especialidades del país, nunca habrían existido sin el intercambio cultural. Precisamente, los austriacos han sido desde siempre unos grandes artistas a la hora de unir distintas influencias culturales en un mismo plato, herencia de lo que en su momento legó el Imperio Austrohúngaro. La carta de platos austriaca debe interpretarse como un recorrido por la historia cultural de Europa, es todo un viaje al pasado.

Al oeste de Austria, se puede encontrar una aromática y sabrosa especialidad: el queso alpino, un queso que se produce tan solo en verano, con la leche de vacas, cabras u ovejas que pastorean en pastos alpinos.

Una de estas variedades es el queso Quark, llamado Topfen en el dialecto austro-bávaro, con el que se confecciona este strudel de queso que hoy nos ocupa y al que he añadido fruta fresca de temporada, en este caso, albaricoques y arándanos que aportan la diferencia ácida y refrescante en este delicioso pastel que conocí en Viena el año pasado y que os recomiendo probéis, aprovechando que estamos en plena temporada de unas frutas ideales para este tipo de elaboraciones como son los albaricoques o incluso los melocotones.

¡Feliz fin de semana!

Ingredientes:

Poner en un cazo pequeño el ron, templarlo al fuego, retirar y añadir las pasas. Dejar en remojo mientras comenzamos a preparar el relleno del strudel.

Del medio litro de leche, separar 1 taza y disolver el preparado de natillas junto al azúcar avainillado.Llevar a punto de ebullición el resto de la leche, retirar del fuego y añadir la taza del preparado de natillas removiendo muy bien para evitar grumos.
Poner de nuevo al fuego y remover constantemente hasta lograr una crema medianamente espesa. Retirar y dejar templar.

Una vez templado el preparado de leche y natillas, añadir las magdalenas desmenuzándolas con los dedos. Mezclar muy bien hasta integrarlas con el preparado de natillas y dejar reposar mientras continuamos con la receta.

Una vez lavados los albaricoques, retirar el hueso y trocear en 4 partes. En una sartén mediana, poner 2 cucharadas soperas de agua y 1 cucharada de azúcar avainillado, remover para disolver ésta y poner los albaricoques troceados. Llevar al fuego, incorporar el ron del remojo de las pasas y dejar que se caramelicen los albaricoques durante 10 minutos aproximadamente.

Separar las yemas de las claras.

Montar las claras a punto de nieve.

Batir las yemas aparte junto al requesón hasta obtener una crema uniforme. mezclar ahora con las clara montadas en movimientos envolventes. Incorporar los arándanos y las pasas escurridas que habíamos puesto en remojo junto al ron.

Precalentar el horno a 180ºC.

 

Paso a paso del montaje del Topfenstrudel:

1 Con ayuda de un rodillo y sobre un papel de horno, estirar la masa quebrada hasta dejarla con 2 mm aproximadamente de espesor.

2 Extender sobre la masa quebrada y el lado más próximo a nosotros, una primera capa del relleno de natillas y magdalenas, sin acercarnos demasiado a los bordes.

3 Sobre la capa de natillas extender ahora una segunda capa con los albaricoques caramelizados.

4 La 3ª capa la formamos con el relleno de queso, clara montada y arándanos.

5 Enrollar la masa sin retirar el papel de horno, sobre el relleno, humedeciendo los bordes con un poco de agua para sellarlos.

Hornear el strudel, envuelto en el papel de horno, a 180º-200ºC durante 20 minutos.

Pasado el tiempo, sacar del horno, retirar el papel de horno y dejar que se temple el strudel antes de consumirlo.

Opcionalmente, se puede decorar con azúcar glas y canela molida antes de degustarlo, creo que lo hace aún más delicioso.

Se puede conservar en frío una vez templado, manteniendo el papel de horno para que no se reseque.

En Austria, el Topfenstrudel se suele servir con Vanillesoße, una crema similar a unas natillas poco espesas. Yo he preferido integrar estas natillas en el relleno del strudel.